Во французской кухне фугас — это вид хлеба, который обычно ассоциируется с Провансом, но встречается (с вариациями) и в других регионах. Традиционный фугас в Провансе пекут без начинки или добавляют оливки, сыр, чеснок или анчоусы.
Хлеб фугас благодаря своей форме имеет очень много корочки. Однако свежим он остаётся только в день выпечки. На следующий день корочка уже не такая хрустящая, поэтому съесть его лучше в как можно быстрей.
История возникновения этого необычного хлеба очень интересна.
Фугас традиционно использовался для оценки температуры дровяной печи. Время,
необходимое для выпечки этого хлебушка, дает представление о температуре в
духовке и о том, можно ли загружать остаток хлеба.
Рецепт классического фугаса
Ингредиенты:
500 г пшеничной муки высшего сорта
350 мл теплой воды
10 г свежих дрожжей (или 5 г сухих)
10 г соли.
Из этого количества ингредиентов получается 3 больших
фугаса.
Как приготовить хлеб фугас
1. Дрожжи растираем с мукой, добавляем соль и воду и
замешиваем тесто.
2. Из готового теста скатываем шар и кладем его в миску,
смазанную растительным маслом. Нарываем пленкой и оставляем на 1 час.
3. Духовку разогреть до температуры 250 ⁰С.
4. Тесто разделяем на 3 равные части. Из каждого кусочка
скатываем шар.
5. Противень для запекания смазываем маслом и выкладываем
тесто, руками разравниваем в тонкий слой, придавая форму листа.
6. Острым ножом делаем надрезы и растягиваем их.
7. Сформированные тестовые заготовки накрываем полотенцем и
даем подойти еще 10 минут.
8. Стенки духовки сбрызгиваем водой, ставим противень с
фугасами и печем при температуре 230 ⁰С 10-12 минут до золотистой корочки.
Классический хлеб фугас готов.
Большинство фугасов соленые, они могут быть украшены
различными ингредиентами (оливками, беконом, анчоусами, сыром и т. д.), которые
можно смешать с тестом или поместить на поверхность хлеба перед приготовлением.
Помимо классического фугаса существуют хлеба закрытого типа с начинкой внутри. Классическая начинка для закрытого фугаса это бекон и сыр.
Вот один из таких рецептов.
Рецепт закрытого
фугаса с сыром Дорблю
Ингредиенты:
Для теста:
500 г пшеничной муки высшего сорта
300 мл воды
10 г свежих дрожжей
10 г соли
Для начинки:
100 г твердого сыра
100 г густой сметаны
200 г сыра Дорблю.
30 мл оливкового масла для смазывания готового фугаса.
Из данного количества ингредиентов получается 4 фугаса.
Как приготовить закрытый фугас с сыром
1. Дрожжи растворите в воде. Смешайте дрожжи с солью и
мукой. Замесите тесто. Скатайте тесто в шар и положите в смазанную растительным
маслом миску, накройте полотенцем. Оставьте тесто подходить на 40 минут.
2. Разделите тесто на 4 равные части, скатайте из каждого
шар, накройте полотенцем и оставьте подходить на 15 минут.
3. Каждый кусочек теста раскатайте в овал длиной 40 см и
толщиной 5 мм.
4. Смажьте половину тестовой заготовки сметаной, отступая по
краям 2 см. Сверху сметаны насыпьте натертый сыр и выложите на него кусочки
сыра Дорблю.
5. На пустой части теста сделайте 3 косых надреза.
6. Накройте кусочек теста с начинкой кусочком теста с
надрезами, края защипите.
7. Выложите тестовые заготовки на противень, накройте
полотенцем и оставьте подходить на 30-40 минут.
Выпекайте фугас в духовке при температуре 220 ⁰С 10-14
минут.
Готовый фугас смажьте оливковым маслом.
Закрытый фугас с начинкой готов.
Также довольно популярны варианты открытого фугаса с начинкой. По своей сути они больше напоминают фокаччу.
Открытый фугас с
беконом
Ингредиенты для 4 фугасов:
Для теста:
500 г муки
10 г свежих дрожжей
12 г соли
320 воды
Для начинки:
250 г копченого нарезанного кубиками бекона
75 г тертого твердого сыра
100 г сметаны
1 столовая ложка оливкового масла.
Как приготовить открытый фугас с начинкой
1. Дрожжи соедините с водой, дайте им полностью
раствориться.
2. В муку влейте воду с дрожжами, добавьте соль и замесите
тесто. Скатайте тесто в шар, положите в миску, смазанную маслом, накройте
влажным полотенцем и оставьте на 1 час.
3. Через час слегка обомните тесто и оставьте еще на час. По
истечении этого времени тесто должно увеличиться в объеме.
4. Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите
тесто на 4 равные части. Сверните каждую рулетов, слегка вытягивая в длину,
выложите швом вниз, накройте полотенцем и оставьте на 15 минут.
5. Бекон нарежьте на кубики и обжарьте на сковороде. Готовый
бекон переложите на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир.
6. Каждый кусочек теста слегка раскатайте скалкой. У вас
должен получиться овал длинной 20 см и толщиной 5 мм.
7. Тестовые заготовки переложите на противень застеленный
пергаментом. Смажьте сметаной, отступая от краев по 1 см. Посыпьте сыром,
выложите бекон. Оставьте изделия для расстойки еще на 1 час.
8. Разогрейте духовку до 220 ⁰С. На нижний ярус духовки поместите
пустой противень. Перед началом выпечки влейте в противень 50 мл воды.
9. Выпекайте фугас в течение 10-14 минут.
10. Готовый хлеб фугас достаньте из духовки и смажьте его
при помощи кондитерской кисточки оливковым маслом. Остудите на решетке.
Фугас с беконом готов.
Хлеб фугас бывает разной формы. В замен классического варианта листа его делают с тремя или двумя косыми надрезами в центре или в виде прямоугольника.
Начинку для фугаса добавляют не только наверх, но и в тесто
при замесе. В качестве примера такого варианта предлагаю рецепт фугаса с
оливками.
Рецепт фугаса с оливками
Ингредиенты:
500 г муки,
20 г свежих дрожжей,
5 г соли,
2 столовые ложки оливкового масла,
100 г черных оливок с косточкой и без косточек,
300 г теплой воды.
Как приготовить фугас с оливками
1. Дрожжи растворите с водой. Смешайте дрожжи, соль,
оливковое масло и муку.
2. Оливки разрежьте на 2 или 3 части.
3. Добавьте оливки в тесто.
4. Тесто переложите в миску, смазанную растительным маслом,
накройте полотенцем и дайте подойти 1 час.
5. После того как тесто подошло, разделите тесто на 3 части (одну большую и две маленькие) и скатайте из каждого шар.
6. Из каждого кусочка теста сформируйте прямоугольник,
сделайте 3 косых надреза. Переложите на противень и дайте подойти 30 минут.
7. Выпекать около 15-25 минут (в зависимости от размера) в
духовке, предварительно нагретой до 190 °С.
Фугас с оливками готов.
Вот и все, пожалуй, что хотелось сказать про такой необычный хлеб как фугас. За основу можно взять один из рецептов и экспериментировать с начинкой и формой так, как вам хочется. Дерзайте! Удачи!